Röka mat enklare än du tror

Av Mia Karlsvärd

MOTALA Det är något väldigt speciellt med att äta nyrökt fisk med aromer av al, en eller annat träslag som ger karaktär på fisken. Varmrökt, lätt ljummen smakar fisken som allra bäst. Röka är inte bara vansinnigt gott det är också väldigt roligt att prova sig fram till bästa resultat.

Det går att röka i nästan vad som helst så länge det är tätt och klarar av värme. Man behöver inte bygga en rök i trä om man nu inte vill det vill säga. Det går bra att röka i en vanlig klotgril, en grill med lock eller i en så kallad ABU-rök. Det gäller att hålla ner värmen så gott det går för att kunna röka så länge som det är möjligt, det kan vara lite knepigt men med lite övning går det att lära sig den tekniken.

Jag har sett hur folk som fiskat på väldigt avlägsna platser har rökt under vanliga presenningar för att kunna bevara fisken när det är en dagsmarsch tillbaka till lägret.

Rökning var förr en metod för att kunna ta hand om fisk och kött när det inte fanns andra sätt att ta tillvara på råvaran under en längre tid. I dag är det en kulinarisk upplevelse att äta nyrökt fisk. Bäst är att röka feta fiskar som lax, sik, makrill med mera tack vare fiskens feta kött men det går mycket bra att röka även abborre, torsk, räkor och nästan alla fiskar.
Kan man så behåll gärna huvudet på fisken, salta rikligt dagen innan på köttet, en gnutta socker är också en god smakförhöjare, lite örter som dill, rosmarin eller vad ni nu tycker om ger en extra smak.

Kött går också väldigt bra att röka, kyckling som röks är väldigt gott trots att köttet inte innehåller så mycket fett. Högrev är en annan produkt som jag själv verkligen uppskattar att röka i en klotgrill. Visst det tar några timmar men den tiden kan man ju ägna åt att sköta trädgården, läsa en bok eller vad man önskar att göra under tiden. I klotgrillen tänder jag med kol samt briketter. Vanligt kol för att det är enkelt att tända och briketter för att det brinner längre.
När kolen är grå så rakar jag ihop en hög mot ena sidan, sen tar jag blötlagt spån som jag köper i djuraffärer och lägger över glöden. Råvaran som ska rökas lägger jag på galler så långt från glöden som möjligt, för att hålla ner värmen.
Att röka en röding tar cirka 20 till 25 minuter, lax 40 till 50 minuter och högrev tar fem till sex timmar. Smaken gör att det är värt väntan. När ni ändå röker, passa på att röka flingsalt och vanlig enkel matolja. Ta engångsaluminiumformar och lägg olja samt salt i två olika formar. Rök dem under lång tid för att sedan använda dem till att smaksätta andra anrättningar - sallader eller en majonnäs exempelvis. Sen går det ju väldigt bara att köpa en sida med rimmat sidfläsk att röka under lång tid. Den är mer eller mindre klar att bara läggas in i din rök, det tar lång tid, men att röka sitt eget bacon är otroligt gott. Att skära upp en skiva av ljummet, nyrökt bacon som fettet rinner ut ur är ynnest och ett smakminne för livet.

Det går absolut att bygga sig en egen rök i trä och mata med enris för absolut bästa smaken om man så vill. De som använder sig av trärökar säger att det finns bara två sorters rökar. De rökar som har brunnit upp och de som kommer att brinna. Så tänk på att ha något i er närhet att släcka elden om det skulle gå fel. Rök nu era abborrar som ni metar upp och njut av en mycket god stund.
I min förra artikel om sommarmat så fanns flera recept på tillbehör som passar väldigt bra även till rökt mat.

Conny Gustafsson frilansande kock







Macka med rökt fisk av mycket god smak
Ex. röding som bryts sönder försiktigt
Skivad avokado
Skivad kall potatis
Skivad tomat
Salladsblad
Skivad rödlök som lätt saltas för att dra ut lite saft
Skiva stekt bacon
Skiva av gott bröd, kavring, danskt rågbröd eller liknande

Gör så här: Bygg upp er macka så den ser sagolikt vacker ut, svårare än så är det inte.

Rökt majonnäs
1 äggula
1 msk Dijon eller annan senap
1 msk vinäger
½ dl olja som ni rökt själva
2 dl rapsolja
Salt
Peppar

Gör så här: Nu ska ni få ett superenkelt recept på att göra majonnäs. Har ni en burk eller rund plastflaska med lite senap kvar i botten så skär av toppen på flaskan. Lägg samtliga ingredienser i burk eller flaska och kör ner en stavmixer och mixa ihop majonnäsen på 30 sekunder och smaka av med salt och peppar. Om ni inte har stavmixer så lägg gula, vinäger och senap för att sedan vispa samman dem, tillsätt sedan oljorna sakta och visp ihop det till en majonnäs och smaka av med salt och peppar.


Kall sås till rökt fisk 4 pers

1 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
1 msk olivolja
1 gurka
1 citron
1 knippa dill
1 msk salt

Gör så här: Dela gurkan på längden och skrapa bort kärnor, tärna gurka så fint ni önskar. Riv skalet och pressa saften över gurkan med saltet och låt stå några timmar. Låt gurksaften rinna bort och blanda samman med olja, crème fraiche och majonnäs samt fint skuren dill. Smaka av med salt och peppar.